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    餅干夾心機廠家談影響餅干類面團形成的主要因素-糖油反水

    2022-06-08 10:57:17

    餅干夾心機廠家談影響餅干類面團形成的主要因素-糖油反水

    糖有很強的脫水作用。雖然油的脫水作用不如糖強,但它也是一種重要的補水物質。面筋蛋白在面粉中的吸水膨脹反應取決于膠體顆粒內部濃度引起的滲透壓。 * 分子通過擴散滲透到蛋白質分子中,使吸水率大大增加,面筋大量形成,面團富有彈性。強,粘度相應降低。

    如果面團中有很多糖,特別是在制作過程中加入糖漿,糖會由于其吸收池而吸收蛋白質膠體之間的游離水,從而使膠體顆粒的外層濃度增加,水分增加。里面的膠體顆粒會出去。轉移以降低蛋白質膠體顆粒的溶脹度,使粉體混合過程中的面筋形成程度降低,彈性減弱。這就是面團制備過程中的脫水效果。

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    二糖比單糖具有更大的脫水效果。大約每增加1%的糖分,水質量率就會降低6%。油脂可以吸附在蛋白質分子的表面,形成一層不透水的薄膜,阻止水分子向膠水移動。顆粒內部滲透,在一定程度上降低了表面毛細血管的吸水面積,使面筋的吸水性減弱,面筋不能充分膨脹。

    此外,油的存在還降低了蛋白質膠體顆粒之間的結合力,從而降低了面團的彈性和韌性,而且這種作用隨著油溫的升高而更加強烈。

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