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    餅干夾心機廠家談談影響餅干類面團形成的主要因素-面粉中蛋白質的質與量

    2022-06-06 10:54:51

    餅干夾心機廠家廠家談談影響餅干類面團形成的主要因素-面粉中蛋白質的質與量

    小麥蛋白分子吸水后相互結合,形成具有一定彈性和粘性的不溶于水的果凍面筋,形成烘焙食品的骨架。由于小麥粉中所含蛋白質的種類和比例不同,所形成的面筋的數量和性質也不同。其中,麥谷蛋白是一種相對分子質量較高的蛋白質,對決定面團的面筋質量具有重要作用。

    相對分子量高的蛋白質分子表面積大,容易發生非共價聚合。一些剩余的蛋白質片段起到橫向結合的作用,可以抵抗骨架的扭曲,具有一定的彈性。分子量相對較小的麥醇溶蛋白只能形成不太牢固的聚集體,但也能促進面團的膨脹。

    餅干夾心機

    面筋蛋白的吸水膨脹程度與制作面團時的加水速度、溫度、加料順序、攪拌時間和制作方法有關。例如,緩慢加水會使面筋蛋白快速充分地吸收水分,否則會緩慢而不充分地吸收水分。這是因為小麥粉中的蛋白質通??梢耘c2倍的水結合,而淀粉可以與1/3的水結合。一般來說,面粉中蛋白質的吸水率占面團總吸水率的60%~80%,所以蛋白質的質量和數量決定了面團的吸水率。

    不同類型的小麥粉具有以化學和物理形式結合的不同量的水。面粉的吸水能力隨其蛋白質化學結合形式和蛋白質性質而變化。面筋越多,灰分越少,小麥粉的吸水性就越大。

    在制粉過程中,淀粉粒損傷較多,或面粉原有含水量低,粒度較細,在調面團時會增加面粉的吸水率。

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