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餅干夾心機廠家廠家談談影響餅干類面團形成的主要因素-面粉中蛋白質的質與量
小麥蛋白分子吸水后相互結合，形成具有一定彈性和粘性的不溶于水的果凍面筋，形成烘焙食品的骨架。由于小麥粉中所含蛋白質的種類和比例不同，所形成的面筋的數量和性質也不同。其中，麥谷蛋白是一種相對分子質量較高的蛋白質，對決定面團的面筋質量具有重要作用。
相對分子量高的蛋白質分子表面積大，容易發生非共價聚合。一些剩余的蛋白質片段起到橫向結合的作用，可以抵抗骨架的扭曲，具有一定的彈性。分子量相對較小的麥醇溶蛋白只能形成不太牢固的聚集體，但也能促進面團的膨脹。
面筋蛋白的吸水膨脹程度與制作面團時的加水速度、溫度、加料順序、攪拌時間和制作方法有關。例如，緩慢加水會使面筋蛋白快速充分地吸收水分，否則會緩慢而不充分地吸收水分。這是因為小麥粉中的蛋白質通?？梢耘c2倍的水結合，而淀粉可以與1/3的水結合。一般來說，面粉中蛋白質的吸水率占面團總吸水率的60%～80%，所以蛋白質的質量和數量決定了面團的吸水率。
不同類型的小麥粉具有以化學和物理形式結合的不同量的水。面粉的吸水能力隨其蛋白質化學結合形式和蛋白質性質而變化。面筋越多，灰分越少，小麥粉的吸水性就越大。
在制粉過程中，淀粉粒損傷較多，或面粉原有含水量低，粒度較細，在調面團時會增加面粉的吸水率。
佛山市順德區外園機械廠是一家專業生產食品機械，位于廣東佛山，發展迅速，設備銷往全球。公司主要專業生產餅干機成套設備，餅干夾心機，餅干整理機，夾心機連接包裝機，夾心餅干包裝機，夾心餅干振動機，果脯奶油夾心機 ，自動連接包裝機，餅干自動裝托機，夾心餅干理餅機。
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